Описание

Приложение План на кухню — это инструмент для планирования подготовки продуктов и приготовления блюд.

Доступ к Плану на кухню: через веб-офис iiko Ежедневные операции в ресторане → План на кухню; через офисное приложение iikoOffice Производство и логистика → План приготовления.

В Плане на кухню отображаются:

• списки продуктов, которые нужно подготовить заранее;
• перечень блюд, которые надо приготовить на продажу на выбранный день.

План включает все стадии подготовки блюд и продуктов на один день: текущий или тот, который выбран в календаре. О том, как добавить и настроить стадии плана, см. в статье Стадии плана подготовки.

Количество блюд и продуктов рассчитывается автоматически на основе данных о продажах за последние шесть недель.  При необходимости количество можно изменить вручную. Вручную вводится сколько всего нужно приготовить. В отдельном блоке появится дополнительное количество к прогнозу.

Если в ресторане блюда, входящие в состав бизнес-ланча, меняются ежедневно, еженедельно или ежемесячно, система не сможет построить план на кухню.

Права для работы с планом на кухню

Чтобы сотрудник имел доступ к приложению План на кухню, предоставьте ему следующие права:

• Редактирование плана заготовок (PREP_ADJUST) и
• Просмотр плана заготовок в ресторане (PREP_VIEW).

Что нужно для автоматического построения плана на кухню

Чтобы система смогла сформировать план на кухню, должны быть выполнены следующие условия:

• в ресторане настроены стадии плана подготовки;
• созданы списки товаров для каждой стадии подготовки;
• продажи блюд и товаров фиксируются через кассовое приложение iikoFront.

Особенности прогнозирования: Для формирования плана на кухню система анализирует данные о продажах за последние 6 недель. Если за этот период было продано 3 или менее позиций какого-то блюда количество его продаж для целей составления плана округляется в меньшую сторону, т.е. до единицы. В этом случае блюдо не включается в план, генерируемый системой.

Как рассчитывается количество продуктов для плана на кухню?

На основе анализа продаж за последние 6 недель система автоматически формирует план загрузки кухни на текущий день, разбитый на 15-минутные интервалы.

Расчет количества продукта в 15-минутные интервалы происходит на основании данных из раздела Структура продаж приложения Прогноз по следующей формуле:

Продукт = Блюдо∗Количество,

где

• Продукт — это количество того или иного продукта, включенного в один или несколько 15-минутных интервалов;
• Блюдо — это количество спрогнозированных блюд в приложении Прогноз → Структура продаж;
• Количество — это количество продукта в блюде, заданное в его технологической карте.

Для каждого продукта расчет выполняется отдельно по всем блюдам, в которых он используется. Итоговые значения округляются до целых чисел в соответствии с единицами измерения.

Как рассчитать количество блюд в рамках дня вручную

Выполнить анализ и расчеты, которые iiko проводит автоматически, можно также вручную. Для подсчета среднего количества проданных блюд в каждом 15-минутном интервале за последние 6 недель необходимо выполнить ряд действий.

В классическом офисном приложении iikoOffice

1. Откройте раздел Отчеты → OLAP отчет по продажам.
2. Выберите период, равный 6 неделям до текущего дня. Например, для расчета плана на 15.08.2025, задается период 04.07.2025 — 14.08.2025.
3. Выберите следующие заголовки:
   1. 15-минутный интервал закрытия;
   2. день недели;
   3. блюдо.
4. В качестве заголовка полей столбцов выберите Количество блюд.
5. Установите фильтр по нужному блюду и дню.
6. Выгрузите отчет в формате Excel.
   
   

В веб-офисе iiko

Далее, для определения роста/падения продаж блюд в рамках 15-минут необходимо подсчитать коэффициент роста выручки К. Для этого:

1. в веб-офисе iiko откройте приложение Прогноз → Выручка;
2. в нижней части страницы нажмите кнопку По часам;
3. нажмите на нужный часовой интервал и скопируйте данные за каждый 15-минутный интервал по каждому часу из столбца Скорректированная сумма.
   
   

В классическом офисном приложении iiko

Постройте новый OLAP-отчет по продажам со следующими данными:

1. Установите период отчета, равный 6 неделям.
2. Выберите следующие заголовки:
   1. 15-минутный интервал закрытия;
   2. День недели.
3. В качестве заголовка полей столбцов выберите Сумма со скидкой, р.
4. Установите фильтр по дню.
5. Выгрузите отчет в формате Excel.

В таблице Excel

1. Создайте таблицу в формате Excel с данными из выгруженных OLAP-отчетов по продажам.
2. Значение в столбце Сумма со скидкой, р. Всего разделите на 6, как это делается в веб-офисе iiko автоматически при расчете данных.
3. Значения в столбце Скорректированная сумма разделите на значения в столбце Сумма со скидкой, р. Всего для каждого 15-минутного интервала.
4. Значения каждого 15-минутного интервала в столбце Количество блюд, Всего разделите на 6 и умножить на К.
   
   
5. Далее сложите все значения для всех 15-минутных интервалов и округлите полученное значение до целого числа.
6. Распределите полученное количество блюд методом Д'Ондта, где
   1. Seats to assign — полученное целое количество блюд за день.
   2. Party — 15-минутный интервал.
   3. Votes — количество проданных блюд за 6 недель (столбец Количество блюд Всего).

Если продукт входит в несколько блюд

1. Распределите каждое блюдо, в состав которого входит продукт, по 15-минутным интервалам;
2. Умножьте полученное количество блюд в 15-минутных интервалах на количество продукта в блюде;
3. Сложите все полученные количества продукта для всех блюд, в состав которых он входит.