Share:

Описание

В технологической карте задается норма закладки, состав, технология приготовления блюда, фиксируется акт его проработки, то есть данные, необходимые для ведения и печати документов (например, калькуляционной или технологической карты) в соответствии с нормами законодательства. На основании введенных значений нормы закладки ингредиентов будет производиться их списание при продаже блюда.

Для каждого ингредиента приводятся: стоимость его закладки, себестоимость одной базовой единицы измерения и стоимость за единицу веса. Последний показатель имеет смысл для тех ингредиентов, базовая единица измерения которых отлична от килограмма. Он рассчитывается, как отношение себестоимости веса брутто ингредиента в блюде к его весу закладки в брутто.

Все показатели себестоимости блюда (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматически калькулируются внизу. Пример их расчета приведен в статье Пример расчета себестоимости.

Новая технологическая карта

  1. Выберите пункт Действия → Создать тех. карту.
  2. Щелкните мышью в поле Наименование продукта и выберите товар или заготовку, которые являются одним из ингредиентов блюда, или создайте новый.

Warning
При вводе параметров новых ингредиентов не забывайте про показатель Оценочная себестоимость, чтобы стоимость данного ингредиента была учтена при калькуляции блюда.
  1. Задайте нормы закладки ингредиента в фасовке или массе брутто и нетто, а также процент потерь. При вводе данных значений выход готового продукта рассчитывается автоматически. После ввода всех значений нажмите клавишу Enter. Появится строка для ввода следующего ингредиента. В случае добавления ингредиента с нулевым фактическим весом (он задается для элементов, измеряющихся не в килограммах, на закладке Единицы измерения), при попытке ввести ненулевой вес брутто соответствующее поле будет подсвечено красным, и после ввода это значение будет сброшено обратно в ноль.

Если в качестве ингредиента блюда используется заготовка, то в режиме просмотра технологической карты вы можете посмотреть состав ее ингредиентов. Для этого щелкните мышью по ее названию.

  1. Если вам удобнее заполнять технологические карты, исходя из веса готового продукта, то нажмите кнопку Направление пересчета. Тогда при вводе значений в поля Выход готового продукта и Потери при обработке автоматически будет рассчитываться масса брутто и нетто.
  2. Если вы составляете технологическую карту элемента, итоговый выход которого не равен суммарному выходу заданных ингредиентов (например, для супа, в технологическую карту которого не включается вода, или расчет ведется на несколько порций блюда), то необходимое значение введите в поле Норма закладки. По умолчанию в нем задано значение «1», то есть расчет ведется на одну базовую единицу измерения.
  3. Если же вы задаете закладку на порцию и ее итоговый выход не равен выходу ингредиентов, то его вы можете указать на закладке Единицы измерения в поле Суммарный фактический выход.
  4. Укажите Метод списания. Значение этого поля определяет стратегию списания блюда при его продаже: списание ингредиентов в соответствии с его технологической картой или же непосредственно самого блюда (его наличие/готовность фиксируется актом приготовления). Метод списания «Как готовое блюдо» может применяться, например, в том случае, если блюдо готовится в производственно-распределительном комплексе (ПРК), его ингредиенты списываются со склада производства на ПРК, затем в качестве готовой продукции это блюдо поставляется на склад торгового предприятия и списывается как товар при продаже.
  5. Сохраните изменения.

Чтобы внести изменения в состав ингредиентов или технологию приготовления текущей версии технологической карты, нажмите кнопку Действия и выберите пункт Редактировать тех. карту.

Технологические карты для размеров

Если при продаже разного размера блюда нужно списывать разные товары, то для каждого размера вы можете задать отдельные технологические карты. Для этого:

Warning

Если блюдо имеет отдельные техкарты для каждого размера, то для правильного списания его ингредиентов заготовка должна иметь такую же шкалу размеров, что и блюдо, и для каждого размера заготовки нужно задать отдельную техкарту.

Для правильного списания ингредиентов заготовки с отдельными техкартами все блюда, в которые она входит, должны иметь отдельные техкарты для каждого размера.

  1. Установите галочку Отдельные тех. карты для размеров. Отобразится поле с размерами, для которых на закладке Шкала размеров установлена галочка Доступен. Чтобы увидеть в списке полный перечень, установите галочку Показать неактуальные размеры. В этом перечне будут также отображаться размеры шкалы, которая ранее была назначена элементу номенклатуры, но со временем изменена на другую.
  2. Выберите нужный размер из списка.
  3. Заполните таблицу ингредиентами. Для выбора доступны только ингредиенты, которые имеют ту же шкалу размеров, как и у блюда, или не имеют ее.
  4. Выберите следующий размер и заполните для него таблицу ингредиентов.

Примеры использования отдельных техкарт:

Information Отдельные техкарты учитываются только при использовании метода списания «Списывать ингредиенты».
  • Пицца продается в разных размерах (S, M, L), и для каждого размера закупается уже готовая заготовка определенного объема без собственной техкарты, например, товары Тесто_S, Тесто_M, Тесто_ L.
  • Пицца продается в размерах «S», «M», «L». Для каждого ее размера создана своя техкарта. В состав пиццы входит тесто, которое списывается по ингредиентам, и их количество для каждого размера разное. В этом случае заготовке «Тесто» тоже нужно задать эту же шкалу размеров, как у пиццы, и создать отдельную техкарту для каждого размера теста. Тогда при продаже «Пиццы» размера «S» будет списано количество ингредиентов «Теста», указанное в техкарте для размера «S». Если для теста не указать шкалу размеров, тогда нужно составить одну общую техкарту. Его ингредиенты будут списываться по общей техкарте.

Если техкарта пиццы с размерами создавалась до версии 7.0, и содержит тесто без учета размеров, то такая техкарта будет отмечена значком . При продаже пиццы тесто не будет списываться. Чтобы тесто списывалось, достаточно пересохранить техкарту пиццы.

История изменения

Система iiko поддерживает возможность сохранения всей истории изменения технологических карт.

В поле История технологических карт отображается список всех сохраненных версий. Их параметры (даты начала и окончания действия, имена пользователей) заполняются автоматически, но при необходимости могут быть изменены.

Чтобы посмотреть одну из предыдущих версий технологической карты, просто щелкните мышью по соответствующей ей записи.

Начиная с даты создания первой ТК, производится выделение периодов действия внесенных изменений.

Период действия ТК можно удалить. Для этого в списке История технологических карт необходимо выбрать мышью запись, соответствующую удаляемому периоду, нажать кнопку Действия и выбрать пункт Удалить.

Warning         Удалить историю технологической карты можно только в рамках периода, открытого для изменений. Срок действия открытого периода устанавливается в общесистемных настройках в разделе Администрирование → Системные настройки, параметр Период хранения данных в памяти.

При этом автоматически корректируется дата завершения предыдущего периода:

  • Если существует последующий период, дата завершения предыдущего периода будет равна дате начала его действия. Все проводки по списаниям за удаленный период будут пересчитаны в соответствии с предыдущей ТК.
  • Если последующий период отсутствует, период действия технологической карты становится открытым.
  • Если удален первый период, то вне зависимости от метода списания, если были его продажи, то на складе образуется соответствующий отрицательный остаток данного элемента номенклатуры, то есть будет списан он сам.

Обращайте внимание на даты начала и окончания действия технологической карты.

Например, возможна такая ситуация: блюдо было сначала введено в прейскурант, а технологическая карта для него создавалась «задним числом», уже после начала продаж, и при этом забыли изменить автоматически предложенную дату начала действия первой версии ТК (соответствующую по умолчанию дате создания этой версии). В этом случае, вне зависимости от значения, заданного в поле Метод списания, в период с начала продаж до создания ТК со склада списывалось само блюдо, а не его ингредиенты. Поэтому, если на складе образовался отрицательный остаток самого блюда, то нужно проверить дату начала действия первой версии технологической карты этого блюда. См. Исправление отрицательных остатков.

Блок с показателями себестоимости и списком версий технологических карт может быть скрыт с помощью кнопки Свернуть, расположенной над списком ингредиентов. Этот блок сворачивается автоматически при открытии нескольких номенклатурных карточек.

Акт проработки

На закладке Акт проработки фиксируются этапы выработки рецепта данного блюда (максимум три этапа). Для получения усредненных показателей по всем трем этапам проработки можно нажать кнопку Действия и выбрать Произвести проработку. Для того чтобы ввести данные о новом этапе проработки уже после создания номенклатурного элемента, необходимо будет нажать кнопку Действия и выбрать Редактировать.

Information В технологической карте блюда его весовые показатели могут быть заданы с точностью до четвертого знака, а акт проработки формируется со значениями, округленными до третьего знака.

Технология

На закладке Технология вводится технология приготовления блюда, его органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации, а также может быть загружено изображение данного блюда.

Аллергены

На закладке Аллергены в поле Содержит аллергены следующих групп отображается перечень групп аллергенов, которые содержатся в блюде, модификаторе или заготовке. Он формируется на основе групп ингредиентов.

Если вы изменили или добавили группу у товара, то перечень групп у блюда, модификатора или заготовки пересчитается автоматически.

Ниже в таблице приводятся группы аллергенов по каждому ингредиенту отдельно. Если в составе блюда присутствует модификатор или заготовка, то для них так же приводится перечень групп ингредиентов.

Печать и отчеты

Чтобы распечатать технологическую, технико-технологическую, калькуляционную карту (по форме ОП-1) или акт проработки блюда, заготовки или модификатора, нажмите кнопку Печать и из открывшегося списка выберите нужный вариант. Откроется окно предварительного просмотра той версии карты, которая выбрана на данный момент в списке История технологических карт. Из данного окна может быть произведен экспорт карты или акта проработки в формат MS Excel или же вывод ее на печать. Также может быть распечатана развернутая (с учетом состава заготовок) структура технологической карты блюда (Карта ингредиентов).

Узнать сколько нужно сырья для приготовления определенного количества блюд можно с помощью отчета Технологическая карта на заданный выход. Для этого при печати отчета нужно будет указать выход готового продукта, нормы закладки каждого ингредиента автоматически будут пересчитаны (в поле Брутто в ед.изм.).