[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
[-]
 [+]
Справочники
 [+]
 [+]
 [+]
 [+]
Внутренние перемещения
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 [+]
 [-]
   
   
   
[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
[+]
Обмен данными
[+]
Администрирование
Updated on 10/24/2018
Direct link to topic in this publication:
iikoOffice 6.2
ABC и XYZ анализ блюд

Одним из способов повышения прибыли ресторана является оптимизация меню. Высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж должны всегда оставаться в меню, позиции с низкими продажами и прибылью возможно стоит вывести из него.

Выявить такие позиции можно с помощью ABC и XYZ-анализа. АВС-анализ позволяет оценить вклад каждого продукта в структуру реализации, XYZ–анализ позволяет оценить стабильность продаж. Эти методы используются как по отдельности, так и совместно для более глубокого анализа.

ABC анализ

ABC-анализ блюд — это ранжирование продаваемых позиций меню по степени важности на основе трех групп. Чаще всего это количество продаж, оборот и прибыль.

По каждому показателю продукты можно отнести к определенной группе:

  • Группа A — очень важные товары, лидеры по продажам: 20% позиций меню дают 80% оборота.
  • Группа B — товары средней степени важности: 15% позиции дают 15% оборота.
  • Группа C — наименее важные товары, претенденты на исключение из меню либо это товары-новинки: 65% позиций — 5% оборота.

В итоге получается комплексная оценка блюда в виде обозначения трех групп. Например, AAA — идеальная позиция меню, лидер по всем трем показателям, ABB — блюдо хорошо продается, при этом приносит средний оборот и среднюю прибыль.

Как построить

Чтобы провести ABC-анализ:

  1. В главном меню выберите пункт Отчеты → ABC/XYZ анализ блюд и перейдите на закладку ABC-анализ.
  2. Введите период, за который нужно проанализировать продажи.
  3. Для анализа продаж по всему предприятию в поле Склады выберите пункт «Выбрать все». Чтобы провести анализ по конкретным складам, в этом же поле поставьте галочки напротив нужных пунктов.
  4. Выберите Показатели анализа. По умолчанию это Выручка, Количество продаж, Прибыль. Вы можете убрать ненужные показатели или выбрать другие с пометкой [ABC]. Их количество не должно быть больше трех, в противном случае анализ усложнится и приведет к ошибочным выводам. Показатели с пометкой [инфо] отображаются в таблице только для сведения и в расчетах не участвуют. Чтобы их увидеть, установите галочку Настройки → Показывать значения.
  5. Анализ можно провести не только по отдельным позициям меню, но и по группам: категории или номенклатурной группе. Для этого в поле Детализация выберите нужный пункт. Например, хотите оценить, как продаются десерты или бизнес-ланчи.
  6. Для анализа можно отобрать только определенные блюда по номенклатурной группе или категории. Для этого в полях Группы и Категории выберите нужные пункты.
  7. Настройте распределение групп ABC:
    1. Нажмите кнопку в поле Распределение групп в АВС-анализе.
    2. Введите размер группы А и В. Размер группы С посчитается автоматически.
    3. Нажмите кнопку ОК.

  8. Настройка коэффициентов ABC-анализа

  9. Нажмите кнопку Обновить.

В результате сформируется таблица с перечнем блюд и названиями групп, к которым они отнесены.


Распределение блюд по группам ABC-анализа

Распределение по группам ABC

Чтобы узнать, сколько блюд входит в каждую группу ААА или ССС, в меню Настройки выберите пункт Распределение по группам (ABC).

В левой части окна откроется график распределения в виде гистограммы или диаграммы. Это зависит от того, какой пункт выбран в поле Тип. Если групп получилось много или некоторые группы пустые, для компактности в поле Группы выберите только интересующие пункты и нажмите кнопку ОК. Скрытые группы объединятся в пункте «Остальные».


График распределения по ABC-группам

В течение периода позиции меню могут переходить из одной группы в другую. Чтобы проанализировать, как менялись группы блюда, в меню Настройки выберите пункт Динамика изменения групп. В нижней части окна появится блок для графика. Выберите в верхней таблице продукты и нажмите кнопку Построить график. 

Для простоты восприятия график динамики изменения группы строится максимум по пяти продуктам.


Динамика изменения групп

Выводы по ABC-анализу

На основании группы можно сделать вывод о том, как следует поступать с блюдом: снизить себестоимость, увеличить наценку, стимулировать продажи или убрать из меню.

Группа
Количество продаж — Выручка — Прибыль
Вывод
AAB, AAC, ABB, ABC, BAC
Много продаж, но невысокая маржа.
Кандидаты на снижение себестоимости или увеличение наценки.
BAA, BAB, BBA, BCA, CCA, CAB, CBA, CBB, CCA, CCB

Мало продаж, но высокая маржа.
Кандидаты на стимулирование продаж.

ССС Кандидаты на удаление из меню

По остальным группам, например, AAA, BBB выводы сделать сложнее. Может оказаться, что и с блюдами из группы AAA стоит работать, например, они не продвигаются в меню и имеют низкую наценку.

Ключевые ингредиенты

Ключевые ингредиенты — это товары, которые входят в состав блюд из группы ААА и занимают больше 12% от их массы. Они всегда должны быть в достаточном количестве на складе.

Чтобы проверить остатки таких товаров, нажмите кнопку Действия → Ключевые ингредиенты. Откроется отчет Остатки на складах на конечную дату и по складам, которые вы указывали при формировании АВС-анализа.

Сравнительный анализ

С помощью сравнительного анализа можно отслеживать изменения популярности и прибыльности блюд. Для этого строится график по двум выбранным параметрам, на пересечении которых отмечается блюдо.

В зависимости от расположения блюда на графике можно:

  • Сделать выводы о том, как изменение цены влияет на прибыль и популярность блюда.
  • Наглядно сравнить блюда между собой по выбранным параметрам.

Чтобы провести сравнительный анализ:

  1. В меню Настройки выберите пункт Сравнительный анализ.
  2. На открывшейся закладке выберите параметры, которые нужно построить по Оси Y и Оси Х. 
  3. В поле Отображаемые параметры укажите, что нужно сравнить: изменение, изменение в процентах или сами значения показателей. При изменении настроек диаграмма обновляется автоматически.
Оси графика — это выбранные параметры, разноцветные точки — блюда. Наведите на точку, чтобы увидеть название блюда и значения параметров.


График сравнительного анализа

XYZ анализ

XYZ анализ — инструмент классификации продукции на основе стабильности продаж за определенный период. Этот метод используется для определения позиций, которые пользуются большим спросом, или по каким-то причинам не востребованы постоянно.

В основе XYZ-анализа в iiko лежит расчет коэффициента вариации объема продаж. Его смысл заключается в оценке процентного отклонения объема продаж от среднего значения. Чем больше показатель вариации, тем менее устойчив объем продаж этого товара.

Далее позиции меню классифицируется по трем группам:

  • Группа X — товары с наиболее устойчивыми объемами продаж, их коэффициент составляет 0 — 10%.
  • Группа Y — товары с прогнозируемыми, но изменчивыми объемами продаж, с коэффициентом 10 — 25%.
  • Группа Z — товары, обладающие случайным спросом, с коэффициентом более 25%.

Как построить

Чтобы построить отчет и провести XYZ-анализ:

  1. В главном меню выберите пункт Отчеты → ABC/XYZ анализ блюд и перейдите на закладку XYZ-анализ.
  2. Укажите период, за который нужно проанализировать продажи.
  3. Для анализа можно отобрать только определенные блюда по номенклатурной группе или категории. Для этого в полях Группы и Категории выберите нужные пункты.
  4. Анализ можно провести не только по отдельным позициям меню, но и по группам: категории или номенклатурной группе. Для этого в поле Детализация выберите нужный пункт. Например, хотите оценить, как продаются десерты или бизнес-ланчи.
  5. Укажите Интервал XYZ: день, неделя, месяц. Анализируемый период разбивается на интервалы, и на основе их количества и отклонения объема продаж за каждый интервал от средних продаж за весь период рассчитывается коэффициент вариации. Чем интервалов больше, тем точнее результат расчетов.
  6. Настройте значения коэффициента вариации для распределения блюд по группам XYZ:
    1. Нажмите кнопку в поле Коэффициент вариации в XYZ-анализе.
    2. Введите размер группы X и Y. Размер группы Z посчитается автоматически.
    3. Нажмите кнопку ОК.

  7. Настройка коэффициентов вариации для XYZ-анализа

  8. Нажмите кнопку Обновить.

Сформируется таблица, где блюда (группы или категории) распределены по группам XYZ. Чтобы отобразить значения рассчитанных коэффициентов вариации, в меню Настройки установите галочку Показывать значения.


Блюда распределились по группам XYZ

Распределение по группам XYZ

Чтобы узнать, сколько блюд оказалось в каждой группе XYZ, в меню Настройки выберите пункт Распределение по группам (XYZ).


График распределения блюд по группам XYZ

Совмещенный ABC/XYZ анализ

Часто результаты ABC-анализа совмещают с результатами XYZ-анализа. В этом случае оба метода хорошо дополняют друг друга. Таким образом можно определить позиции меню со стабильными продажами, которые вносят значительный вклад в оборот, а также убыточные позиции.

Как построить

Чтобы провести совмещенный анализ:

  1. В главном меню выберите пункт Отчеты → ABC/XYZ анализ блюд и перейдите на закладку ABC/XYZ-анализ.
  2. Введите все параметры, которые используются для ABC и XYZ-анализа.
  3. Нажмите кнопку Обновить.

Результаты обоих отчетов объединяются в одной таблице.


Совмещенный ABC и XYZ анализ

Выводы по совмещенному анализу

На основе полученных результатов можно сделать следующие выводы:

  • Блюдо «Стейк» входит в группу «AABZ» имеет высокий оборот и приносит хорошую прибыль, но имеет средние и непостоянные продажи.
  • Блюда из категории «BBA» хорошо продаются, но приносят средний оборот и среднюю прибыль. При этом «Лосось» стабильно продается, а салат «Греческий» не отличается постоянством продаж.
  • В категории «CCCZ» оказалось два коктейля: «Текила бум» и «Белый русский». Это самые проблемные блюда: малое число продаж, низкий оборот, низкая маржинальная прибыль и нестабильные продажи. Их нужно тщательно проанализировать прежде, чем принимать решение об исключении из меню, возможно, это новые позиции.

Матрица ABC и XYZ

При совмещенном анализе также формируется категорийная матрица. Чтобы ее открыть, в меню Настройки выберите пункт Матрица ABC/XYZ.

Information Примечание. Для построения матрицы используется только три параметра ABC-анализа и один параметр XYZ-анализа. Если в поле Показатели выбрано 4 и более показателей [АВС], то матрица формируется только по первым трем среди выбранных.

В матрице по вертикали расположены группы ABC-анализа, по горизонтали — XYZ-анализа. На их пересечении в ячейке указано количество продуктов, отнесенных к этим группам. Чтобы посмотреть, список блюд, входящих в ячейку, щелкните дважды левой кнопкой мыши по ней.

В совмещенном отчете доступны все графики ABC-анализа и XYZ-анализа. Графики отображаются в левой части окна, если в меню Настройки установлена галочка рядом с их названием.


Список блюд, которые попали в ячейку