В таблице допустимых отклонений для продуктов указывается разница в процентах между фактическим значением количества или себестоимости, посчитанным при инвентаризации, и рассчитанным в iiko. Отклонения можно отслеживать для количества и себестоимости товара. 

Если при инвентаризации разница превысила указанное отклонение, то менеджер получит уведомление о расхождении. Что еще требуется для оповещений по расхождениям инвентаризации, см. в статье Как настроить инвентаризацию.

Допустимые значения отклонений указываются в веб-офисе iiko > Настройки и обслуживание системы > Склад > Допустимые отклонения.

Отклонения можно указать для каждого продукта отдельно, либо указать для категории, тогда значение установится для всех товаров, которые в нее входят.