Описание

Что такое техкарта

Технологическую карту могут иметь блюда, заготовки и модификаторы.

Техкарта содержит ингредиенты и норму их закладки. По этим нормам ингредиенты списываются со склада при продаже или приготовлении блюда — это зависит от метода списания.

Во всех ресторанах сети действует одна и та же версия техкарты блюда.

Методы списания

Списывать ингредиенты — продается блюдо, а со склада списываются столько ингредиентов, сколько указано в техкарте блюда.

Списывать готовое блюдо — метод используется, если блюдо готовится в производственно-распределительном комплексе (ПРК). Его ингредиенты списываются со склада производства на ПРК при приготовлении, затем в качестве готовой продукции это блюдо поставляется на склад торгового предприятия и списывается как товар при продаже.

Работа с техкартой

В качестве ингредиентов в техкарту можно добавлять как простые товары, так и заготовки.

Для каждого ингредиента указывается вес брутто — расход в базовой единице: килограммы, литры и т.д. Вес в килограммах пересчитается автоматически, согласно тому, какой вес указан в карточке ингредиента.

После создания или изменения нужно сохранить:

1. саму техкарту
2. карточку блюда

Техкарта может иметь несколько версий, но действовать может только одна.

Все версии техкарты сохраняются и отображаются в хронологическом порядке. Текущая версия техкарты в заголовке выделяется голубым.

Как создать техкарту

Рассмотрим, как создать простую техкарту для блюда, техкарты для блюд разных размеров, а также как редактировать техкарту.

Перед созданием техкарты добавьте все ингредиенты, входящие в нее: товары и заготовки.

Простая техкарта

1. Напротив блюда нажмите кнопку Редактировать
2. Перейдите на закладку Технологическая карта и нажмите кнопку Добавить.
   

   Если блюдо только что создано, то сначала сохраните блюдо, а затем добавьте техкарту.

   
   
3. Укажите дату начала действия техкарты.
4. Нажмите Добавить товары и выберите первый ингредиент блюда.
5. Укажите вес Брутто в базовых единицах товара. 
6. Если при приготовлении вес ингредиента меняется, укажите Потери при обработке в процентах. Автоматически рассчитается выход готового продукта в килограммах и себестоимость
7. Выберите подходящий Метод списания: как готовое блюдо или по ингредиентам.
8. Сохраните техкарту. 
9. Сохраните карточку блюда.
   

Блюдо с размерами

Если блюдо продается в разных размерах, то для каждого размера создается отдельная техкарта со своими нормами закладки ингредиентов. Но метод списания у всех размеров будет одинаковый. 

Чтобы создать техкарты для всех размеров блюда:

1. Напротив блюда нажмите кнопку Редактировать
2. Перейдите на закладку Технологическая карта и нажмите  Добавить для создания новой техкарты или Редактировать для изменения текущей. 
3. Выберите закладку с первым размером блюда и заполните техкарту, как описано выше для простой техкарты.
4. Перейдите на закладку со следующим размером и заполните для него техкарту. Чтобы скопировать список ингредиентов во все размеры автоматически, нажмите Применить на другие размеры. 
5. Сохраните техкарту.
6. Сохраните карточку блюда.

Изменился состав блюда или норма закладки

Изменить техкарту требуется в двух случаях:

• Отредактировать техкарту.
  Обычно используется, если допустили ошибку. Например, вчера завели техкарту и неправильно указали норму закладки, а изменили только сегодня. В этом случае пересчитается себестоимость за вчера и сегодня.
• Добавить новую версию техкарты.
  Провели исследование и решили, что со следующей недели нужно заменить дорогой ингредиент более дешевым. В этом случае текущая себестоимость не изменится, а со следующей недели будет уже другая.

Как отредактировать техкарту

1. Напротив блюда нажмите кнопку Редактировать
2. Перейдите на закладку Технологическая карта. 
3. Напротив нужной версии техкарты нажмите кнопку Редактировать.
4. Исправьте ошибку в техкарте.
5. Сохраните техкарту.
6. Сохраните карточку блюда.

После изменений себестоимость блюда пересчитывается  с момента действия техкарты. 

Как добавить новую версию техкарты

1. Напротив блюда нажмите кнопку Редактировать
2. Перейдите на закладку Технологическая карта. 
3. Если нужно заново создать техкарту, нажмите кнопку Добавить.
   Если новая версия немного отличается от прежней, нажмите кнопку Копировать.
4. Выберите дату, с которой начнет действовать новая версия техкарты.
5. Внесите изменения в техкарту — удалите ненужный ингредиент, добавьте новый или измените норму закладки ингредиента.
6. Сохраните техкарту.
7. Сохраните карточку блюда.